El mundo de la vinicultura es un mundo lleno de romanticismo, pues no solo involucra los cinco sentidos, sino que también es un producto que está presente en las grandes celebraciones, incluidas aquellas en donde brindamos por el ser que nos acompaña, nos apoya, sufre con nosotros, comparte nuestras alegrías y tristezas y forma parte de nuestra existencia.

Sin embargo, en muchos momentos tenemos dificultades para seleccionar el vino apropiado, ese que nos ayuda a lograr un ambiente propicio que potencie la magia del momento y logre que la celebración consiga la importancia que usted quiere darle. Por eso tenga en cuenta lo siguiente:

- Los vinos blancos deben consumirse fríos, pero no en exceso, entre 10 y 12º estaría bien, seleccione un Sauvignon Blanc si se trata de vinos chilenos o argentinos. Encontrará en ellos una frescura única y, al lado de una chimenea o en un día caluroso, logrará la unión perfecta. Pero si se va a poner "de avanzada" busque un Albariño lo más fresco posible, este excelente vino español le permitirá refrescarse y podría tener un rico tapeo con frutos del mar.

- Si definitivamente usted es de los que no sacrifica por nada del mundo su gusto por los tintos, pero en cambio su acompañante prefiere los blancos, pruebe la uva pinot noir, que es muy versátil e incluso es llamada "la blanca de las tintas". Esta debe consumirse a una temperatura de 14º, por lo que más o menos 2 o 3 horas de antemano métala a la nevera y así logrará la frescura necesaria. De la misma manera, con la conquista del mercado colombiano por parte de los argentinos, últimamente en los supermercados existe una variedad de uva llamada la bonarda, que es muy fácil de beber y requiere de la misma temperatura de la pinot noir. Yo regularmente acompaño estas uvas con carnes como ternera y con pescados como atún o salmón. Pero si queremos subir un poco en intensidades podemos encontrar variedades como la malbec (insignia de Argentina) y la carmenere (emblemática de Chile), que producen grandes explosiones frutales y suavidad en la boca.

- Y si lo que usted quiere es casarse, que le digan que sí o ir en plan de matador, hay dos opciones que podrían ayudarle con su objetivo: una es la champaña, ojalá de muy buen nivel (puede encontrar frutos de muy buena calidad con precios que comienzan de 180 mil a un millón de pesos); la otra son los grandes vinos íconos de Chile de uva cabernet sauvignon, como un excelente Altazor, un Don Melchor o un Don. Por supuesto no faltarán los entendidos que pretenderán un excelente vino francés, español o italiano, pero como se trata de halagar y ser halagado creo que por este día particular estas son mis recomendaciones. Claro, procuraremos ir subiendo el nivel para que el año próximo ya estemos en estas ligas mayores.

Como regalo de Amor y amistad los invito a que me pregunten todo lo que quieran en mi blog de la página de Carrusel (www.eltiempo.com/vidadehoy/carrusel). Allí les daré respuestas y recomendaciones puntuales de marcas y sitios de compra.

Una feliz y amorosa celebración al lado de un buen vino. Saludos enológicos.

Cómo escoger el vino adecuado para cada ocasión

Existen excelentes alternativas para empezar a organizar la primera cava de vinos, que se puede iniciar con algunas ampollitas tintas y un par de blancas (no solo de tinto vive el amante del vino). Pero con antelación de comenzar recuerde que el 90 por ciento de los vinos embotellados no son aptos para la guarda y esos son los que se conocen como 'vinos jóvenes', que tienen un promedio de vida de entre 2 y 3 años (se cuentan desde el año que aparece en su etiqueta).

 

Hecha la aclaración, puede poner manos a la obra y empezar por los vinos tintos, en los que debe tener variedad tanto en países como en uvas. El esquema clásico sería de tres Cabernet Sauvignon, una uva tánica (muy astringente, que genera un sensación seca en la boca) que combinada con una buena guarda en barricas de roble se puede reposar algunos años (5 o 6) solo para mejorar. Estos podrían ser: Viña Santa Rita Medalla Real (Chile), Viña Ventisquero Grey (Chile) y Château Clarke (Francia).

 

También incluya la Merlot, una cepa menos tánica que el Cabernet Sauvignon, pero más amable y fácil de libar, de la que recomiendo dos chilenos: Casa Lapostolle Cuvée Alexandre y Marqués de Casa Concha.

 

Sobre los Malbec, el emblema de Argentina, le sugiero que adorne su cava con un Finca La Celia Reserva, un Luigi Bosca D.O.C. y un Bodega Catena Zapata. Igualmente en la variedad de uva Syrah incluya un Montes Alpha (Chile), un excelente exponente de esta perfumada variedad.

 

Para el Carmènére, uva en la que Chile posee el monopolio, la mejor alternativa sería un Undurraga Founder's Collection. Claro, tampoco pueden faltar un par de buenos tempranillos españolísimos, como Murrieta Castillo Ygay (Rioja) y Pesquera (Ribera del Duero).

 

¡Ah! El último de los tintos debe ser un buen Pinot Noir, como el Bodega Salentein Primus (Argentina). En blancos, un Chardonnay afrutado con notas a piña y maracuyá, como el Quebrada Seca de Viña Maycas de Limarí (Chile). Y cierre con el exotismo de una uva como la Gewürstraminer y escoja un Viña Trimbach (Francia), que tiene notas a flores blancas y viene directamente de Alsacia.

 

Póngalos a descansar horizontalmente en un sitio oscuro y fresco (no más de 18°C). Organícelos, pruébelos, mímelos y descubra qué vinos se ajustan más a su paladar. Luego anote en un cuaderno la cepa, la morada, el año de la cosecha, el año que lo descorchó y agregue su opinión personal.

 

Acuérdese que el mejor vino de su cava va a ser el que a usted más le guste. Puede que esta no sea la cava de la reina Isabel, pero va a ser su primera cava.

 

Por José Rafael Arango*

*José Rafael Arango es abogado, filósofo, politólogo y sumiller. Profesor de enología y director del diplomado en vinos de la Universidad Externado de Colombia.

Muchos le restan importancia a la copa del vino. La tía Rita, por ejemplo, toma su vino diario en las copas de cristal D'Arques, que mi prima le heredó de su matrimonio. Ella las considera elegantísimas y las llena hasta el tope para aprovechar al máximo su capacidad. Sus amigas, en cambio, tienen unas 'lindas' copas de colores vistosos, que solo les parecen divinas a ellas y las consideran "chirriadísimas". Y aunque no soy quien para criticar, ver de un buen vino en un envase que no me permita verle el color es, sencillamente, una herejía.

Ejemplos hay muchos y hasta cinematográficos. Ahora recuerdo la escena de la película Entre copas, en la que el protagonista se toma su más preciado tesoro enológico en un restaurante de comidas rápidas, en un vaso de cartón. Estas historias nos cuentan episodios en los que el recipiente no es lo importante o no cumple con el propósito, pero la verdad es que las copas cada día reclaman su lugar.

En esta materia se han sufrido grandes transformaciones en las últimas décadas, en las que pasamos de la copa de tono azul pequeña llena hasta el borde, a las grandes de cristal que se llenan máximo a un tercio. En los años 60, el señor Claus Josef Riedel (un adelantado para su época) entendió que las propiedades de aroma, color, sabor y cuerpo, se ven afectadas por la calidad de las copas y, además, por la forma de estas y por eso hoy son grandes, lisas e incoloras y, por supuesto, fabricadas en cristal, para que la delgadez del material saque el mayor provecho del producto.

Esta es la razón por la cual la copa de champagne tiene una forma alargada y aflautada, para que pueda mantener sus burbujas y estas se aprecien bien, así como para que sus olores no decaigan. Por eso varias empresas se han dado a la tarea de crear los recipientes adecuados, como Riedel, que ha desarrollado copas que resaltan las propiedades de cada tipo de uva; pues beber en el recipiente indicado permite que los sentidos disfruten mejor la bebida. Otro ejemplo: una copa para un Cabernet Sauvignon o Chardonnay, deberá orientar el vino al centro de nuestra boca para potenciar los olores y sabores de la variedad.

Pero como no todos tienen la posibilidad de comprar copas por cada variedad de uva, lo aconsejable es aplicar una medida estándar. Por eso recomiendo comprar copas de tallo alto -unos 5 cm están bien- y con una tulipa o cáliz amplio, que permiten ver más de un excelente vino.

Una vez tenga las copas, es vital tener en cuenta la forma de lavarlas, no se deben utilizar ni esponjillas ni jabones en crema porque dejan residuos. Use esponjillas de tela para vidrio o cristal y jabones neutros en líquido.

Por último, es clave aprender a cogerlas. La forma adecuada es del pie o máximo del tallo (sin poner el dedito hacia arriba, que no lo hace ver nada bien). Otro consejo: nunca, a no ser que esté disfrutando de una deliciosa chicha, tome la copa por el cáliz o tulipa, pues alterará la temperatura a la que debe consumir el vino. Señores, por una buena copa: ¡salud!

Mauricio Silva trae para usted el ABC de estos estilizados vasos

En esta edición dedicada a la mujer, es más que justo destacar la faena de dos de ellas en el mundo de la vinicultura: Madame Clicquot y Tante Lily. Dos nombres que hoy son leyenda y que dejaron como legado dos de las más prestigiosas champañas del planeta.

Para comenzar con la primera, les dejo este extracto de una carta que Louis Beaune -el importador de Viuda de Clicquot en Rusia- le escribió a Madame Clicquot desde San Petesburgo, en 1814:

"Vuestro vino es un néctar, tiene la fuerza del vino de Hungría, es amarillo como el oro y el rosé es perfecto, faltó muy poco para que se disputaran las tres cajas. Es fácil imaginar las dificultades para hacer llegar a buen puerto estas preciosas botellas. Los clientes en Rusia prefieren esperar vuestro barco con antelación que comprar otros champagnes".

Pero esta historia se remonta a 1799, cuando Nicole Barbe Ponsardin se casó con Francois Clicquot, quien murió al poco tiempo. La emprendedora viuda, con tan solo 27 años, se encargó de la bodega de su marido y de su producción, hecho inusual para una mujer en su época. Su éxito llegó a tal punto que fue conocida como la 'Gran dama de la champaña' y su bodega Veuve Clicquot Ponsardin, hoy es una de las más antiguas, tradicionales y famosas casas productoras de la región.

Pero a la famosa viuda no solo le debemos su extraordinaria bebida, sino que también el haber aportado a la elaboración del champagne la técnica del pupitre de remuage o 'removido'.

Una operación que consiste en arrastrar progresivamente los posos (sedimentos de levaduras) hasta el tapón del corcho. Para conseguirlo se hace un giro calculado, normalmente un octavo de vuelta, acompañado de una pequeña sacudida.

Madame Clicquot murió casi nonagenaria con una salud de roble y con la lozanía de sus burbujas.

Pero si hablamos de damas célebres de las burbujas no podemos olvidar a Lily Bollinger, también conocida como Tante Lily, quien aparece durante la Segunda Guerra Mundial. Ella, con su esposo muerto en combate y sin descendencia, se convirtió a los 42 años en el alma de la expansión de la compañía Bollinger y de toda la circunscripción vinícola de Champagne. Esta mujer se hizo cargo de la empresa, viajó por todo el mundo y en tres décadas consiguió multiplicar por dos el volumen de ventas de su marca y situarla entre las grandes champañas del mundo, tanto así que es el vino favorito del agente 007.

A Tante Lily le debemos la mejor síntesis de la champaña, pues cuando se le preguntó cuándo la toma, ella respondió: "Solo tomo champaña cuando estoy feliz o cuando estoy triste. A veces tomo cuando estoy sola. Cuando me visitan lo considero obligatorio. Juego con la copa si no tengo hambre y si tengo, me la tomo. En las demás ocasiones nunca la pruebo a menos que tenga sed".

La viuda Bollinger murió a sus 78 años sin mayores complicaciones de salud y conservada por hectolitros de su festivo vino.

Por José Rafael Arango

Asistir a cualquier evento relacionado con el mundo de la vinicultura es una ocasión propicia para encontrarse con José Rafael Arango, un abogado que aterrizó en el mundo de la vinicultura en Santiago de Chile a donde fue a especializarse en su carrera y, además, terminó estudiando para sommelier.

Él considera que su examen de sommelier fue una de las pruebas más duras que pudo haber presentado alguna vez en su vida de estudiante: un sinnúmero de preguntas, una prueba a los sentidos con diez copas anónimas para determinar la variedad de cada una, enfrentarse al maridaje de platos exóticos y con preparaciones variadas, todo para obtener el título que lo acredita como uno de los primeros en su campo en Colombia.

Después de volver al país con su especialización en derecho y su grado como iniciado en el mundo enológico buscó trabajo y consiguió más rápido en su afición que en su profesión. Su primer contrato lo recuerda de manera jocosa como una dura llegada a la realidad: repartió degustaciones en los supermercados con cierto temor de encontrarse con sus antiguos compañeros de derecho.

Muy rápidamente José Rafael comenzó a ganar adeptos y fanáticos a sus charlas cargadas de detalles técnicos, con descripciones de sus sensaciones olfativas realmente sorprendentes, en las que con solo escucharlo era posible sentir lo que describía con gran destreza. Él ha estado ligado a grandes casas vinícolas con representación en el país como Concha y Toro, Santa Rita y Montes, y fue embajador de la multinacional Diageo en lo relacionado con vinos, en el país.

Desarrolló con la Universidad Externado de Colombia -siendo su director hasta la fecha-, el primer diplomado de sommelier en el país y es el primer profesor formal de muchos que dedican hoy su vida al estudio del vino y a asesorar a los restaurantes y clientes en la adecuada compañía de los alimentos con el vino.

Hoy su gran legión de compañeros, y algunos que nos consideramos sus amigos, tenemos la fortuna de tenerlo como trabajador independiente, no ligado a ninguna marca, dedicado a destacar los grandes maravillas que están en nuestro país. Ahora tiene proyectos en el tintero, entre los que se destaca uno que adelanta con Bavaria que promete sorprendernos y poner a nuestra disposición esa destreza olfativa con la que cuenta.

José Rafael, ese gran conversador, elegante y de amplia sonrisa, es el primer invitado a esta columna en la que destacaré a los pioneros, a los que han permitido que nuestro país triplique su consumo de vino en los últimos años y a quienes con una pasión desbordante hacen que Colombia tenga el vino como una opción cotidiana y, como dice 'Rafa', como un alimento de consumo diario. Un gran abrazo.

José Rafael Arango se especializó como 'sumiller' en Santiago de Chile.

Conozca a José Rafael Arango, el abogado del vino

Dom Perignon, Veuve Clicquot Ponsardin, Cristal Roederer? estos nombres son parte de esta burbuja evanescente del lujo y del jet-set internacional que brillan a lo largo del año y se refleja en las revistas ?people?. Champagne, el verdadero champagne frances, es el resultado de un proceso largo, delicado, que transforma ...